24 órás mártás recept

Tartalomjegyzék:

24 órás mártás recept
24 órás mártás recept
Anonim

Ez a szósz nem a gyenge szívűeknek való. Az igazi ízkeresőknek való: az otthoni séfnek, akinek egyszerűen nem elég az alázatos serpenyőcsepp. A recept elkészítésének kulcsa az, hogy minden egyes lépést az intenzív illat és íz építőkövének tekintsen. Ezért ne féljen kicsit jobban megpirítani a zöldségeket, mint általában, vagy hogy egy kicsit több bort adjon a keverékhez.

A csirkeszárnyak szuper magas hőfokon való sütésével kezdjük – a porcok és a bőr elősegítik, hogy a kapott húsleves puhává váljon. A szárnyakat ezután pároljuk a szalonnából, paradicsomból, fokhagymából és más aromás finomságokból álló, hosszan főtt melange-val, amelyet kétszeresen megerősítenek szárított gombával.

Miután leszűrjük, a húslevest egy pirítós roux-val sűrítjük be, amely hasonló a hagyományos gumbóban használt vaj-liszt kombinációhoz; amellett, hogy sűríti a mártást, ez a roux diós gerincet ad.

A kapott szósz jó lenne hozzá, ha nem a végső befejező lépésünkhöz: sherry ecetet habverünk a füstös csípéshez, szójaszószt az umami puncshoz, egy csipetnyi csípős szószt a váratlan meleghez, és vajat hogy elsimítsa az állagot. kb ennyi. Valahogy (kacsint, kacsint). Vágjon bele ebben az évben, és kápráztassa el barátait és családját a kihúzható, minden megállót kínáló mártásunkkal.

Gravy
Gravy

"Az összes erős umami-forward összetevő és ízépítő technikák miatt valójában attól tartottam, hogy a mártás túl intenzív lesz. Határozottan gazdag,de nagyon ízletes és kiegyensúlyozott. Jól párosulna kacsával, pulykával vagy marhahússal." -Young Sun Huh

Hozzávalók

A csontoknak:

  • 1 1/2 font vegyes baromfirészek és csontok (nyak, hát, szárnyak), 2 hüvelykes darabokra vágva
  • 1 evőkanál növényi olaj
  • 1 csésze vörösbor, húsleves vagy víz

A Pinçage számára:

  • 1 evőkanál olívaolaj
  • 2 csík bacon, apróra vágva
  • 1 nagy hagyma, szeletelve
  • 1 sárgarépa, szeletelt
  • 1 bordás zeller, szeletelve
  • 1 fej fokhagyma, szélességben félbevágva
  • 3-4 szál friss kakukkfű
  • 1 szál friss rozmaring
  • 1 friss babérlevél
  • 2 evőkanál paradicsompüré
  • 1 üveg vörösbor

A húsleveshez:

  • 1 kis csokor friss lapos petrezselyem
  • 5 szál friss kakukkfű
  • 5 szál friss zsálya
  • 2 friss babérlevél
  • 2 uncia szárított gombadarabok, például vargánya és shiitake

A Gumbo Roux számára:

  • 1 rúd sótlan vajat, szükség szerint több is
  • 1/2 csésze univerzális liszt, szükség szerint több is

Befejezés:

  • 2 evőkanál hideg, sótlan vaj, apró darabokra vágva
  • 2 teáskanál szójaszósz
  • 1 teáskanál sherry ecet, vagy ízlés szerint
  • 2 csepp Frank's RedHot Sauce, vagy ízlés szerint
  • Kóser só, ízlés szerint
  • Frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint

Készítse elő a csontokat

Gyűjtsd össze a hozzávalókat.

Image
Image

Tegyen egy tepsit a sütőbe, és melegítse elő 450 F-ra. Dobja fel a csontokatolajjal, és egy rétegben a forró tepsibe öntjük. Jó barnulásig sütjük, körülbelül 30-40 percig.

Image
Image

Vegyük ki a sütőből, és helyezzük át a csontokat egy fazékba.

Image
Image

Amíg a tepsi még forró, adjuk hozzá a bort (vagy húslevest vagy vizet), és kaparjuk fel a megbarnult darabokat. Öntse a finom finomságot a csontokkal együtt a fazékba, és tegye félre.

Image
Image

Make the Pincage

Gyűjtsd össze a hozzávalókat.

Image
Image

Melegítse fel az olívaolajat egy nagy serpenyőben közepesen magas lángon. Hozzáadjuk a szalonnát, és körülbelül 3-4 percig főzzük. Adjuk hozzá a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a fokhagymát, a kakukkfüvet, a rozmaringot és a babérlevelet, és időnként megkeverve főzzük 8-10 percig, amíg szép barna nem lesz.

Image
Image

Adjuk hozzá a paradicsompürét, és folytassuk a főzést, időnként megkeverve, amíg mélyen karamellizálódik.

Image
Image

Emelje fel a hőt magasra, öntsön bele egy üveg vörösbort, és keverje tovább, amíg felére csökken, 8-10 percig. A zöldségkeveréknek sötétbarnának és lekvárosnak kell lennie; vigyük át a csontok készletébe.

Image
Image

Készítse el a húslevest

Gyűjtsd össze a hozzávalókat.

Image
Image

A petrezselymet, kakukkfüvet, zsályát és babérlevelet kösse össze egy konyhai zsineggel. Adjuk hozzá a csontos fazékhoz a szárított gombával együtt. Öntsön annyi hideg vizet az edénybe, hogy 3-4 hüvelykkel ellepje.

Image
Image

Erős lángon forraljuk fel, majd lassú tűzön pároljuk le. Pároljuk 8 órán keresztül, miközben a tetejéről lefejtjük a habot.

Image
Image

Szűrje le a húslevest, és dobja ki a szilárd anyagokat. Hűtsük le a hűtőszekrényben egy éjszakán át.

Image
Image

Készítse el a mártást

Gyűjtsd össze a hozzávalókat.

Image
Image

Másnap készítse el a gumbo roux-t: Olvasszuk fel a vajat egy 12 hüvelykes serpenyőben közepes lángon. Adjuk hozzá a lisztet.

Image
Image

Főzzük folyamatosan kevergetve, amíg a roux mogyoróvaj színű lesz, körülbelül 15 percig. Nedves homok állagának kell lennie – ha szükséges, adjon hozzá még lisztet vagy vajat. Tedd félre.

Image
Image

Vegye ki az alaplevet a hűtőszekrényből, húzza le és dobja ki a tetejéről a megdermedt zsírt. Az alaplevet átöntjük egy edénybe, és közepes lángon felforraljuk. Körülbelül 2 1/2 csésze alaplével kell rendelkeznie. Ha kevesebb van, adjunk hozzá több vizet. Ha több van, forralja tovább az alaplevet, hogy csökkentse a folyadék mennyiségét.

Image
Image
  • A mártás befejezéséhez: Merülő turmixgép segítségével adjon hozzá kanál gumbo roux-t (lehet, hogy többre vagy kevesebbre lesz szüksége a kívánt állag eléréséhez), és keverje addig, amíg sima. Állandó habverővel felforraljuk, amíg besűrűsödik; pároljuk körülbelül 5 percig.
  • Image
    Image

    Adja hozzá a vajat, a szójaszószt, a sherry ecetet és a csípős szószt, és keverje simára. Sózzuk, borsozzuk. Forrón tálaljuk.

    Ajánlott: